吾爱耽美 > 言情总裁 > 一个厨子的往事 > 第344章 有人的地方就有江湖

三楼厨房装完,师父也选好了两个厨师,两个砧板,两个荷台。新上的菜品也定下来,一共就十道菜,主要是针对三楼包房客人的。

新上的菜品里面有海参、鱼肚、蹄筋、驼蹄,这四样都需要提前发制。

三天前我就开始进货。蹄筋、鱼肚、驼蹄已经发好,剩下海参再有一天也都发完。

师父上的新菜有两道菜是“腻子”菜,很讲究,一道菜“虾茸鲈鱼”,一道菜“芙蓉鱼肚”,属于功夫菜品,配制起来很繁琐,先由我负责进行配制。

所有经营的菜品毛利都已经算完,师父对毛利率低的热菜重新进行调整,调整分两方面,一方面是将原有菜品的组成原料打乱,重新组合,在保证菜品口味的前提下提高毛利;一种是在客人能够接受的情况下直接提高售价,达到52的毛利。菜品毛利达到,那就看一个月的营业状况,到月底进行核算,看看能否达到预期效果,提高整体毛利,赚到钱。

临江轩的口碑很好,在省城是老店,得到了广大消费者的认可,是饺子馆第一家,有很深的文化底蕴,客源是不缺的。不赚钱那是管理不到位,管理一旦到位,赚钱是很容易的事。

可能是有了出品总监,同时建立精品厨房的原因,明显的感觉到所有热菜厨师炒菜水平提高了不少,这种提高是自动自发的提高。也就是说,现在厨师炒菜开始认真、严谨了。认真的对待自己所做的每一道菜,做菜时开始注意细节,注意火候,不再像以前那样只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段来说,我看着就比以前好很多,至少能够上桌了。

出品质量好就是好,客人是不会说假话的,最近三天收到的客人反馈是:菜比以前好吃了,样子也比以前好看了。

说实话,菜品质量不可能不提升。每天一到饭口时间师父就穿好工作服,手里拿着一双筷子,抱着膀往出菜口那一站。热菜厨房每出的一道菜师父都会亲自品尝,发现达不到口味标准的直接退回去重做。当有菜品被打荷人员从出菜口端回来的时候,所有厨师,包括砧板、打荷的都直勾勾的看着,看得制作这道菜的厨师有点脸热发烧无地自容的感觉。

每次饭口忙完,师父把问题菜品集中起来,然后把制作的厨师召集在一起,在厨房里现场解决问题。给他们讲问题出在哪里,怎么解决,纠正错误,有的时候会亲自上灶台进行现场操作,亲自制作菜品,在做的时候一步步进行讲解,做完了叫大家品尝,然后告诉大家技术要领和需要注意的地方,大家都受益匪浅。

师父讲菜很精彩,和讲故事似的,有时候配上他夸张的肢体语言,大家会开心大笑。也就是说讲菜的讲的非常精彩,听着的听的津津有味,不枯燥、不乏味,师父不愧是国家级一级讲师。

每到讲完菜最后时候师父都会说:“做工作需要有担当,我们做工作不怕错,怕的是明明知道错了还不去改,继续错下去,那就完了。今天我们的菜品没达到标准,就得为自己的错误买单,承担自己的责任,只有这样,我们才能够记住它,以后永不犯同样的错误。一会儿,谁的菜品出现了问题,造成原材料浪费损失的,自己到厨师长哪里签单,不要不高兴,这是一个厨子的职业道德。好了,去吧。”

师傅说完之后,菜品出现问题的厨师就主动的到厨师长那签罚单,当然也有不去的,师父假装没看见,也不说明,这样的厨师在师父那里已经列入到黑名单之中。

在厨房的管理上最叫人头疼的就是“签罚单”。虽然“以罚代管”是最失败的管理方法,但是对厨房来说还是很有效的管理方法。

怎么说呢,厨房人员,包括我在内,普遍文化水平都不高,在二零零三年,那时候厨房人员的组成是这样的。像我,属于农村出来的打工人员,出来打工的原因是家里穷,姊妹多,出来打工是一条出路。出来打工就想挣钱,不怕吃苦受累,只要能挣钱就行,挣的钱越多越好。还有一部分是八零后,他们几乎都是独生子女,虽然家庭条件不是太好,但比我当初出来打工的时候好多了,家里并非需要他们出来打工,是在家没事出来锻炼锻炼,或者说是上学念书学习不好,考不上学,在家里又娇生惯养,爹妈管不了,就出来打工想要锻炼锻炼。像秋萍那样只是想出来打工帮着家里解决困难的很少。这些孩子在厨房里学手艺的心不大,主要是觉着出来就不用了受家里爹妈管了,可以自己管自己,为所欲为了。你跟他们讲道理他们听不进去,当你要罚他们的时候才会有所收敛。

像我这个年龄的厨师,几乎都是自己在外面打拼,对钱看的很重,罚别的还行,要是罚钱都觉得很疼,所以在厨房里罚钱还是很有效的。

厨房工作的兄弟们都没什么文化水平,换句话说,都是大老粗,有时讲道理很难行得通。

但是要都达到师父这样讲道理还是行得通的。

在师父身上,我学到不少。

三楼的厨房组建完毕,从现在开始只要是三楼包房客人点的热菜全部从三楼厨房出品,由师傅亲自指导。一共三组灶台,有我一组,而我大部分工作是在下面指导砧板和荷台如何进行切配,如何上浆挂糊,还有就是给每道菜做流程标准,上灶台炒菜的机会很少。

给每道菜做流程标准是个很繁琐的事,不是一天两天就能完成的,有时候一道菜就得


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