吾爱耽美 > 言情总裁 > 一个厨子的往事 > 第462章小豆腐

做菜有没有诀窍?

我认为没有。

厨师做菜要经历几个过程。第一是知道什么是菜;第二知道什么是做菜;第三知道为什么要做菜;第四知道做什么菜;第五知道如何去做菜。

我们看事物会有三个阶段,第一阶段是看山是山,第二阶段是看山不是山,第三阶段是看山还是山。

厨子做菜也是如此,会经历看菜是菜,然后是看菜不是菜,最后是看菜还是菜。

最开始学厨师的时候看到师傅们做菜感觉非常厉害,人家做的那就是菜,拼了命的去学人家做的菜,觉得把人家做的菜学会了自己就是厨师了,可以出去炒菜了,也能挣人家的那些钱了。等把人家的菜学会之后,自己出去炒菜,突然发现只会做这些菜,但为什么做这些菜不知道,这些菜为什么要这么做也不知道,只是觉着人家这么做咱们这么做就对了,这样做没错,这就是菜。可是做出来之后发现自己做的都是别人的菜,感觉做的又不是菜,一点灵魂都没有。做到最后才发现原来什么都是万变不离其宗,所有的菜都是入口吃的,只有吃出原汁原味才是菜,做出本质才是菜。

和看山是山,看山不是山,看山又是山一个道理。

反过来讲,道理大同,做菜和做人是一样一样的,人做得好,菜就做得好,人做得不好,菜做的也是一般。

说人活在世上就是一场修行,是一场体道、悟道、修道的过程,那么厨师这一行也可以入道的。武行入武道,茶艺入茶道,那么厨师入的就是厨道。

厨亦有道。

何为道?

道乃人文,可传而不可受,可学而不可得。

同为厨道,却也是大道三千,各不相同。

同而为之皆是做人。

其实细想一想,大道本来易简,所道并非深奥,皆是普通道理。

做菜做到最后必然是返璞归真,追求原料本来味道,回归原始才是正途。做人亦是如此,无论如何也是回到最初,做到至真至善至美方是正道。

何为真?初心而已。

何为善?莫为恶而已。

何为美?至真至善为美。

接过李师傅的两道菜之后,开始进行改进。鲍鹏对接李师傅的菜表示不满,跟我说把自己卖的好的菜都给人家了,还得做他们卖的不好的菜,犯不上。对他的这个反应表示理解,如果是我上的新菜他会很高兴接受,现在是把自己卖得好的菜给别人做,把别人卖的不好的菜拿过来自己做,他还得摆档,心里自然不舒服。

“鲍鹏,这两道菜要是咱们做火了不也挺厉害。”我说。

“主要是这两道菜都摆出去快一个月了,也没咋卖。”他说道。

我问:“知道为啥不咋卖吗?”

“做的不好吃呗。”他倒好,直接实话实说。

我说:“也不一定,卖的不好有两个原因,一个是摆的不好,这个是主要原因,咱们的菜卖得好主要是你摆的好,客人看了爱点。还有一个原因就是你说的,做的不好。”

他还是带着情绪嘟囔道:“师傅你说这两道菜咋摆吧,你先摆一个我看看,然后我按着你的摆。”说完这句话之后又小声嘟囔:“上回就给出去两道菜,现在还给,都给了得了。”

他以为我没听见,我是听得一清二楚。

不禁笑了,心说还是小孩儿,太在意得失。

为了哄他,亲自把李师傅给我的“老妈茄子”和“爆炒鸡胗”重新摆了一下,摆完之后给他看,他看完说:“要是摆成这样客人保证爱点。”

我说:“所以说摆档至关重要,菜卖的好不好主要取决于你这个当砧板的,其次才是我这个做菜的,你的工作很重要,不要小瞧自己。”

“师傅你就这样说吧,就算卖好了也不是咱们的菜,是人家出的。”他还是有点怨气。

我笑了,对他说:“不都是厨房的菜吗?现在我是厨师,如果我是厨师长呢?你要是砧板老大呢?”

他想了想说:“咱们不是不是吗。”

“你要是总这么想,这辈子只能做砧板,当不了砧板老大,也当不成厨师,知道不?”我接着说:“不把肚子撑大了就永远当瘪三,只知道自己吃饱了这辈子就是个酒囊饭袋。”

他看看我没吱声,把摆好的两盘菜端到前面菜档去了。

看到马师傅和李师傅没和每天似的出去抽烟聊天,而是在和砧板一起做准备工作,心里倒是挺高兴,希望他俩能坚持住。

跟李师傅说了要研究小豆腐这道菜,就把小豆腐全部接管过来。先让鲍鹏把豆腐渣上蒸车蒸十五分钟,在蒸豆腐渣的时候到青菜间把洗好的小白菜拿过来。小白菜很嫩,刚洗完上面全是水,叫鲍鹏把小白菜拿到外面大院晾一晾,吹吹风,把水分吹干。这个步骤之前是没有的,之所以拿出去晾,我感觉带水分的小白菜直接炒水分太多,小白菜的清香味体现不出来,相反水分多还容易造成小白菜的味道混气,吃着发腥。


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